地元鹿児島では「つけあげ」！　なぜ、関東では「さつま揚げ」と呼ぶ!?

農林水産省の「うちの郷土料理」でも鹿児島県は「つけあげ」。鹿児島県PR観光課も「地元では『つけあげ』が一般的」という「さつま揚げ」。「さつま揚げ」、「揚げかまぼこ」、地方によっては「てんぷら」とも呼ばれますが、全国的には「つけあげ」といわれてもピンとこないはず。なぜ「さつま揚げ」が一般的な名称になったのでしょう。

琉球の「チキアギー」をアレンジして「つけあげ」に!?

まずは、地元で「つけあげ」と称する「さつま揚げ」の定義から。
アジ、サバ、トビウオ、高級品ではエソやハモ、グチなど魚のすり身に豆腐や鹿児島県産の地酒を混ぜ、油で揚げたもの。
使われる酒は、黒酒、灰持酒（あくもちざけ）と称し、清酒をつくる過程の醪（もろみ）に、灰汁（あく）を加えて絞ってつくる独特の酒です。

本場鹿児島の「つけあげ」を食した人なら誰もが感じるのは、その甘さ。
実は、素材に砂糖を混ぜて甘口に仕上げるのも本場の特徴です。

西郷隆盛を育てたことでも知られる薩摩藩28代当主・島津斉彬（しまづなりあきら）は、富国強兵や殖産興業に着手、薩摩を明治維新を主導する強国へと導きますが、この島津斉彬が生み出したというのが定説。
紀州はんぺん、全国の港町にある蒲鉾をヒントに、高温多湿な薩摩の気候に合わせ、日持ちするようにしたともいわれています。
また、「つけあげ」という名称から、琉球料理の揚げかまぼこ「チキアギー」に由来するという説もあります。

鹿児島県はさつま揚げ（つけあげ）を「ふるさと認証食品」に認定していますが、島津斉彬の時代に琉球との交易で「チキアギー」が伝わり、それを「さらに改良考案されたものといわれています」と解説しています。
鹿児島県内での認証機関は、鹿児島県蒲鉾協同組合なので、やはり蒲鉾の仲間ということに。

漁村で獲れすぎたアジやイワシなどを加工する際に、蒲鉾ではなく、保存性の高い揚げ物料理にしたというのが真相のようで、温暖な気候な琉球の郷土料理「チキアギー」がヒントだったと推測できます。

関西では「てんぷら」が主流で、北海道では「かまぼこ」

さてさて、関西や四国・中国や九州では｢てんぷら｣、広島で｢あげはん｣、愛知・岐阜では「はんぺい」または「はんぺん」（半平）、北海道ではズバリ「かまぼこ」と呼ばれる「さつま揚げ」、東日本では「さつま揚げ」がポピュラーで、なぜか東日本では鹿児島県を連想させる「さつま揚げ」を使っています。

実は蒲鉾は、「蒸し」、「焼き」、「ゆで」、「揚げ」の4種類あり、その総称が蒲鉾。
つまり、業界的には「揚げかまぼこ」でも北海道人の「かまぼこ」でも間違いではないことに。
「さつま揚げ」も「てんぷら」も実は「揚げ蒲鉾」という範疇に入るのです。
しかも都道府県的には「てんぷら」と呼ぶほうが、「さつま揚げ」よりも多数派。

東京を中心とした東日本で「さつま揚げ」が一般的な呼称なのは、蒲鉾文化が発展して多様化した江戸時代、参勤交代、明治維新の薩長支配などで薩摩の文化が江戸・東京に流入した際に、「薩摩のつけあげ」が略して「さつま揚げ」になったのだと推測されています。

ちなみに関西では「さつま揚げ」が「てんぷら」（油で揚げた料理全般の呼称）。
では世間一般の天丼にも使う天ぷらは、衣を付けてから揚げるから「つけ揚げ」。
鹿児島県の「つけあげ」と同じ発音が、大阪では普通の天ぷらを意味する言葉になってしまうのです。


本場のつけあげ（さつま揚げ）を味わいたい場合は、大正元年創業の「有村屋」、大正11年創業の「徳永屋本店」がおすすめ。
両社とも「全国的にわかりやすい」ということであえて「さつま揚げ」と称して商品を販売しています。

取材・画像協力／公益社団法人鹿児島県観光連盟