現存する最古の寿司が湖国・近江に伝わる「鮒寿司」といわれ、琵琶湖の二ゴロブナ、近江米、塩を原料に塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたもの。琵琶湖博物館と龍谷大学発酵醸造食品機能性研究センターでは、江戸時代の製法での『江戸…