今成漬物店

南魚沼市の六日町市街に店を構える今成漬物店。京町家のような細長い建物で、店の背後が加工場。その加工場で清酒「八海山」を醸す八海醸造の純米吟醸の酒粕を使い、地元契約農家でつくるきゅうり、なす、錦糸瓜、越瓜などの野菜を使って自慢の粕漬け「山家漬」をつくっています。知る人ぞ知る名店ですが、最近、注目度もアップしています。

「山家漬」の名は歌人・會津八一の命名

「山家漬」の名は、新潟市名誉市民でもある歌人・會津八一（あいづやいち）が、西行の『山家集』にちなんで命名。
初代の今成隼一郎氏と會津八一が旧制新潟中学校（現・新潟県立新潟高等学校）時代の親友（隼一郎氏が一年後輩、俳友）だった縁で、値付け親に。

今成隼一郎氏は、大源太（旭原地区／現・湯沢町）に農地を開拓し、そこで収穫された野菜の活用方法として、「山家漬」を生み出したのです。

酒粕は半年ほど寝かして熟成。
素材の野菜や山菜は、まず塩漬け＝生漬け（きづけ）、その後、酒粕に漬け込むのですが、この漬け込みも生漬け、中漬け、本漬けと、粕床を変えて3度漬けかえるという、手間ひまかけて、ようやくできあがります。
最短でも3ヶ月以上は漬け込むのだとか。
「3回漬けかえることで、酒粕の風味がしっとりとなじむんです」と当主となる3代目・今成正子さんの解説。

もちろん、化学調味料や保存料などの添加物も一切使っていません。
ネットでの販売もなく、店を直接訪ねるか、どうしてもという場合には「電話で注文を」とのこと。
すべて手作業という昔ながらの粕漬けゆえに、生産量も少ないので、手広く販売することは不可能なんだとか。

ちなみに包装紙の素敵な「山家漬」の字は、會津八一の揮毫です。

【南魚沼・十日町取材レポート】No.9 今成漬物店

2018年5月22日