そばや清兵衛

織物の産地、十日町市は、有名な越後上布（えちごじょうふ＝麻糸を使った高級な織物）にも使われるふのり（布海苔）でつないだそばで有名です。そば処、十日町でもツウが通う店が、この「そばや清兵衛」です。立地も十日町市街から離れて、わざわざそばを目的に訪れないとならないような、隠れ家的な一軒です。

十日町の織物とそばの関係を「味わう」には、この店へ！

十日町市街からだと北越急行ほくほく線と並行する国道253号を松代（まつだい）方面へと走り、名ケ山トンネルを抜けた先で新潟県道427号（五十子平真田線）に入ればすぐ。
逆に松代側からなら薬師トンネルを抜けた先で新潟県道427号へ。

この隠れ家的な店に、わざわざ足繁く通う常連が多いのは、まず、店主のそば粉に対するこだわりから。
地元の契約農家の玄そばを、香りを損なわないようにと石臼で製粉。
しかも玄そばのグルテンの多い核の部分しか使わないので、御前そば同様に、香りとコシがあるのです。

さらにふのり（布海苔）でつなぐので、のどごしもつるつる。
つまりはシコシコで、つるつる。

テーブルの上に山くるみが置かれているのは、薬味として使うため。
せっかくのそばだから、できれば冷たいそばを注文して、まずは何も薬味を加えないで味わうのがおすすめ。

春の山菜、秋のきのこと、旬の素材が登場するのも人気の理由となっています。

ちなみに、そばの茎を燃やして作った灰汁（あく）は、糸を漂白するために利用し、ふのり（布海苔）は縦糸に張りを持たせるための糊付けに用いられていたのです。

ちなみに、ふのり（布海苔）でつないだそばを「へぎそば」というのは、へぎ（片木）という器に手繰りにされたそばを盛るから（｢へぎそば｣は、小千谷市の業界団体によって商標登録されています）。
その盛り方も、何やら糸を操る文化を想像させる美しさがあります。

【南魚沼・十日町取材レポート】No.8 そばや清兵衛

2018年5月22日